오늘 저녁도 맛있게 가족들과 치킨을 뜯고 있는 우리네 모습. 그런 치킨을 한 번이라도 ‘한식’이라고 생각해본 적이 있는가? 치킨이 우리 식탁에 오르기까지 생각보다 많은 일들이 존재한다. 그 많은 닭들은 어디서 어떻게 자라고 그 닭을 누가 어떻게 요리하는지, 한 번이라도 생각해본 적이 있는가?

『대한민국 치킨展』(따비, 2014, 정은정 著)은 그 해답을 제시해주는 이른바 ‘치킨 실태 보고서’라고 할 수 있겠다. 이 책은 치킨의 본고장 미국으로부터 한국에 들어오게 된 역사와 산업화 시대를 거쳐 성장해온 치킨의 발전, 그에 따른 우리네 입맛의 변화, 삶의 자취까지 적나라하게 추적하고 있다. 치킨 한 조각에 치킨집 사장님들의 삶이 있고, 길러진 닭의 삶이 있고, 기업논리의 이기주의도 있고, 우리의 삶도 있다. 이 책은 그 옛적 아버지께서 크리스마스면 사오시던 통닭 한 마리 속 이야기가 궁금한 모든 이들을 치킨의 세계로 인도할 것이다.

늦가을인지 초겨울인지 모를 쌀쌀한 밤. 회기역의 한 빙숫집에서 『대한민국 치킨展』의 정은정 선생님을 만났다. 선생님께선 책 속의 활기찬 분위기를 그대로 가져다 놓은 듯한 밝음과 씩씩함으로 우리들을 환영해주셨다. 선생님보다 어린 우리가 오히려 선생님께 에너지를 받는 듯한 느낌이었달까. 정은정 선생님과의 인터뷰는 이렇게 활기찬 만남과 함께 시작되었다. 

동희 

농촌 사회학에 관심이 많으신데 왜 갑자기 치킨에 대해 쓰셨나요? 많고 많은 음식 중에 치킨을 선택하신 이유도 궁금합니다.

농업, 농촌 연구자로서 이 분야의 문제에 대한 제 입장을 가장 효과적으로 드러낼 수 있는 것이 음식 콘텐츠였어요. 음식의 기본은 1차 산업인 농업이기 때문이죠. 여러분 같은 대학생들이 ‘치느님’이라고 할 정도로 치킨은 우리에게 현실적인 음식이고 우리 사회를 반영한 사회적인 음식이기도 하고요. 이처럼 천착한 소재인 치킨을 통해서만 농업, 농촌의 문제를 음식을 통해 드러낼 수 있다고 봤어요.

농업의 문제를 드러내기 위해 사람들이 가장 관심 있는 음식을 조명하기 시작하셨고, 그 중 가장 대표적인 치킨을 쓰셨다는 건가요?

저자 

그렇게 이해할 수도 있고. 농업, 농촌사회학 전공자이긴 하지만 음식사회학에서 다루는 슬로우 푸드, 로컬 푸드 같은 음식과 관련한 운동에 관심이 많아요. 가장 관심이 많은 것은 ‘먹거리 산업화’ 문제에요. 그래서 이를 통해 집중적으로 연구하는 와중에 나온 첫 저작이죠. 이후의 콘텐츠들도 아마 음식을 가지고 작업할 것 같아요.

이 책에서 ‘치킨이 몸에 좋다 나쁘다, 치킨을 먹자 말자’는 얘기는 한 마디도 나오지 않았어요. 전 그런 문제에는 관심이 없어요. 오히려 치킨을 통해 우리 농촌이 어떻게 어려워졌는지를 드러내는 것이 최우선 목적이에요. 이를 위해 우리가 어떻게 치킨을 많이 먹게 되었는지를 보였어요. 그리고 우리가 치킨을 많이 먹는데도 농업, 농촌은 상당히 축소되어 어려워지는 과정, 사실은 이것이 굉장히 글로벌한 문제라는 점. 이를 드러내는 것이 목적이고 그런 면에선 치킨이 가장 괜찮았어요.

저자 

우리나라는 1년에 닭을 8억 마리나 먹는다는데, 여러분은 치킨을 한식이라고 생각하시나요?

마이셈 

외국에 있을 땐 치킨을 한국 음식이라 생각하지 않았지만, 한국에 와보니 한국 음식이었어요. 프랑스에 있을 때는 한국, 일본에선 건강한 음식만 먹을 거라고 생각해서 후라이드 치킨, 양념치킨은 생각할 수 없었어요. 그런데 한류 때문에 드라마에서 계속 치킨이 나오는 걸 알 수 있었어요.

이 책을 시작할 때 치킨은 전형적으로 한식이라고 정의를 했어요. 한국 사람들이 제일 많이 먹고, 종사자도 많으니까. 먹어본 적도 없는 신선로, 구절판이 한식이라고들 하는데 이게 한식을 오해하는 첫걸음이라고 생각해요. 그런 관념도 깨고 싶었어요. 라면도 대표적인 한식이잖아요. 한국인이 많이 먹고 힘내서 일할 수 있게 하는 음식이 한식이지.

저희 언니도 한국 사람처럼 편의점에서 라면을 먹고 싶어 했어요. 드라마에서 많이 나와서 이게 정말 한식이라고 생각하거든요.

이러니 한식 세계화가 바보 같은 짓인 거죠. 외국인이 볼 때는 치맥, 편의점 라면 문화가 한식인데 말이죠.

동희 

선생님께서는 치킨산업의 흥행을 수요가 아닌 생산 측면에 집중하여 설명하셨습니다. 특별한 이유가 있으신가요? 

저자 

한국 사람들이 원래 분식, 칼국수, 라면, 과자, 빵 등을 먹던 민족은 아니었어요. 왜냐하면 한국은 밀농사가 안 되는 고온다습한 여름 기후를 갖고 있는데 밀은 서늘한 곳에서 잘 자라잖아요. 그런데 원조로 밀가루가 던져지니까 압도적으로 밀가루 음식문화가 형성됐어요. 치킨도 마찬가지로 공급이 갑자기 주도했어요. 공급에 따라 수요가 시작되었고, 튀김과 밀음식은 중독성이 있죠. 당 중독. 튀김요리의 지방은 더 심해요. 

말씀을 듣고 보니 음식산업은 수요보다는 공급에 의해 좌지우지 되는 것 같습니다.

실제로 공급 기업이 맥을 틀어쥐었어요. 밀가루, 설탕, 식용유 등이 그렇죠. 특히 우리 한국은 현재 삼성의 CJ에 밀가루가, 삼양의 큐원에 설탕이 원조가 들어왔어요. 원조를 할 때 기업에 유통 독점권을 준 것으로 사실상 세제 혜택을 주고 정치자금을 받은 거래나 다름없었어요. 한국 재벌이 그런 식으로 형성되었기에 나의 경우 그들에게 더 시니컬한 시선을 갖게 되었죠. 두산(맥주), 해표(콩기름), CJ(밀가루), 청정원(현재의 큐원, 설탕) 모두가 그들만의 노력이 아니라 국민들의 희생으로 성장을 이루었던 것이지, 결코 그들만이 잘나서 된 것이 아니에요. 사실상 먹을 것이 없는 나라에서는 원료를 잡는다는 것이 곧 독점이고 대박이죠. 당시로써는 밀가루를 잡으면 바로 재벌 되는 것이었어요. 우리는 이것을 기억해야 해요.

기고하신 서평에서 식량조건 공정무역에 대해서 다루신 걸 봤습니다. 제가 공정무역에 대해 배운 바로 보아도 닭도 토종닭도 아니고 먹는 것도 옥수수고 튀겨지는 것도 옥수수였습니다. 치킨이 우리나라 음식이 됐지만, 음식의 기반은 여전히 미국이 차지하고 있는 것 아닐까요?

미국은 맞는데, 정확히 말하자면 ‘미국에 국적을 두고 있는 초국적 기업’들이 기반을 차지하고 있어요. 다국적^{multi-national}이 아닌 초국적^{trans-national} 기업들로서 TNC^{Trans National Corporations}라고 해요. 몬산토, 네슬레, 유니레버, 프랑스의 다노 등 10개 정도의 초국적 식품 기업들이 전 세계 사람들의 먹거리를 장악했어요. 우리나라의 경우 미국에 적^籍을 둔 초국적 농식품 기업들이 우리로 하여금 치킨을 많이 먹게 해요. 그들은 아마존 숲을 밀어내고 옥수수, 콩밭을 만들어요. 옥수수, 콩의 찌꺼기로부터 얻은 사료로 닭을 키우고, 옥수수와 콩기름으로 튀김가루를 입혀, 그 기름으로 닭을 튀겨먹어요. 그러니까 치킨을 먹을 땐 옥수수 덩어리를 먹는다고 생각하면 되죠. 즉, 우리는 ‘콘닭’ 또는 ‘콩닭’을 먹고 있어요. 

경민 

체제를 무너뜨릴 방법은 없을까요?

저자 

독자분들께서도 말씀하시길, 내 책을 읽고 나서 답답한 것이 왜 대안이 없을까 하는 것이었대요. 하지만 전 대안에 관심이 없는 것이 아니라 그것이 제 몫이 아닌 것이라 생각했어요. 물론 개인적으로 생각하는 해결책이 있기는 하죠. 제가 생각하는 한국의 압도적 육식, 치킨 문화의 근본적인 해결책은 사료 공장의 구조조정이에요. 치킨 산업의 덩치를 키우는 것이 사료 산업이었고 그 성장의 부산물로서 치킨의 공급이 폭발적으로 증가한 것이거든요. 공급이 많아서 많이 먹다 보니 중독된 거예요. 거꾸로 생각하면, 해결책은 ‘덜 먹는 것’이에요.

어쨌든 사료는 플랜트 산업 기반이기 때문에 한번 만들어졌으면 계속 굴러가야만 이윤을 창출해요. 다른 말로, 대기업들은 사료 산업을 쉽사리 포기하지 않으리란 뜻이죠. 그래서 대기업들은 사료 산업을 지키기 위한 근거로 고용창출을 주장하기도 하지만, 사실 사료 공장은 고용창출도 얼마 되지 않아요. 결국 사료 공장을 감축해야한다는 것이 제 생각이에요. 단순히 치킨의 폐해를 강조하기만 해서는 자율적 감소를 이루지 못할 거예요. 이미 길들여질 대로 길들여진 입맛을 바꾸긴 어렵기 때문이죠. 우리 아이들만 해도 치킨을 너무 좋아해요. 밑바닥부터 스며든 습관을 하루아침에 스스로 절제하긴 힘들 거예요. 그래서 공급을 줄임으로써 자연스러운 감소를 유도해야 한다고 생각합니다.

책 57쪽에 선생님께서 직접 실험하신 게 나오는데, 치킨을 먹은 후 감상을 말하는 부분이 인상적이었습니다.(참가자에게 치킨을 먹게 하고 감상을 묻는 장면. 참가자들은 치킨을 평가할 때 닭에는 전혀 언급하지 않고 ‘튀김’에 대해서만 평했다. 예시) 튀김이 바삭하다.) 이 실험을 진행할 때 특이하거나 생각나는 것이 있으신가요?

실험이 아니라 ‘맛 콘서트’라고 음식 관련한 토크 콘서트였어요. 전 콘서트에 온 요리사들의 허를 찌르고 싶었죠. 어느 순간부터 치킨이 튀김 요리이지, 닭 요리라고 생각을 하지 않게 됐잖아요? 닭에는 관심이 없고 양념, 소스, 파가 메인이 되었다는 걸 얘기하고 싶었어요.

한국 음식 문화가 척박하다고 생각하는 게, 원물^原物에 별로 관심이 없어요. 치킨을 많이 먹으면서도 닭에는 관심이 없는 거죠. 치킨을 먹으며 생각이 깊은 사람들은 프랜차이즈의 현실에 대해 생각해요. 하지만 그 다음인 근본적인 문제인 양계, 농업 문제까지는 생각을 잘하지 못 하는데, 저는 치킨의 겉인 튀김이 아니라 근본인 닭에 대해 집중하고 싶었어요. 이렇게 한 단계 더 파고드는 것이 연구자의 역할이라 생각해요.

여기 68~69쪽 사진을 일부러 맛없어 보이는 치킨을 쓰셨다고 하셔서 그런지, 야밤에 책을 봐도 구미가 당기지 않았습니다. 일부러 그렇게 찍으신 건가요?

다들 평범한 동네 치킨집에서 산 치킨이에요. 크리스피는 BBQ, 엠보는 보드람, 민무늬는 마포 망원시장에서 샀어요. 보통 우리가 만나는 치킨인 셈이죠. 음식 사진을 촬영할 때 사진작가님이 치킨이 반짝거리도록 기름을 발라야 한다고 했는데, 그럴 필요가 없다고 했어요. 이 책은 그게 의도인 레시피북이 아니라 일종의 인문사회과학 책이니까. 책의 표지부터 맨 끝까지 저자와 편집자의 의도가 들어간 거죠.

몇 군데에서는 문제를 간단히 짚고만 넘어가셨는데, 원래 원고가 그랬나요?

통으로 날아간 부분이 있죠. ‘음식으로 자행된 인권모독’ 부분이에요. ‘후라이드 치킨과 홍어’라는 한 챕터를 흑인들의 ‘소울 푸드’에 관한 한 문장으로 줄였어요. 흑인에게 “치킨이나 먹어라.”라고 하거나 전라도 사람에게 “홍어나 먹어라?” 하는 말이 인권모독임을 녹여내려 했었어요. 우리나라의 경우 1차 산업인 농업에 대한 무시와 멸시가 있었다면 이는 주로 호남, 즉 전라도의 희생을 발판으로 한 것이기 때문이에요. 하지만 논란이 많을 것 같고 전체적 흐름에 엉뚱하게 끼어들어온 것 같아 과감하게 들어냈어요.

이주노동자의 문제도 마찬가지 이유로 간략히 언급하는 데 그쳤어요. ‘대중서’는 분량이 짧아서 가격, 편집방향, 독자설정, 소재 등 종합적 결론을 내려 들어낼 것은 들어내야 했어요. 분량과 핵심주제의 집중문제로 이 책에는 싣지 못했지만, 이 두 문제들에 대하여 반드시 별도의 책으로 써야겠다고 생각하고 있어요.

글이 많이 정제되었다는 느낌을 받았습니다. 

편집의 힘이 컸어요. 실제로 편집자분들 모두를 공저자라고 생각해요. 남의 글을 읽고 판단을 내려서 정리할 수 있는 능력이 중요한데, 한국에서는 그게 많이 저평가되고 있어요. 미국 등 외국에서는 표지에 편집자 이름을 반드시 병기하거든요. 저자와 편집자 사이의 토론 속에 이루어지기 때문이죠. 그런데 한국에선 편집자가 그림자처럼 가려져 아쉬워요.

편집자가 걸러냈지만 꼭 넣고 싶다고 추진한 부분이 있으십니까?

그렇진 않았어요. 나는 고집이 없는 편이에요. 특히 글에 있어서는 겸손한 편이고 ‘초짜 저자’였기에 많이 의지해야 했어요. 글이 위대하다고 생각하진 않아요. 글은 사람에게 정확한 정보와 의도가 관철되어야지, 지식을 뽐내서는 안 된다고 생각해요. 아버지가 한글 정도만 아시는 무학자신데, 한글을 아는 것과 문장을 아는 건 전혀 다르거든요. 그런 아버지도 이해하실 수 있고 설득할 수 있는 글을 쓰고 싶었어요.

집필 중에는 주로 편집 의도에 많이 수긍했어요. 서로 배려하는 것이 중요한데 따비 출판사에서는 서로 소통이 이루어져 좋았어요. 결과물을 보니 편집자들의 생각이 맞았다고 생각했어요. 분량에 맞게만 쓰되 생각나는 대로 써나갔는데, 순서와 전개 구조를 짠 건 편집자분들이었어요. 사실 소울 푸드 이야기는 순서상 나중에 썼는데 흥미를 끌기 위해 편집자분께서 앞으로 순서를 옮겨주셨죠. 글의 구조와 배치가 상당히 중요한 것 같아요. 부록도 사실 본문에 있었는데, 톤이 다르기에 역시 편집에 의해 독립적 부록으로 만들어진 거예요.

왜 책을 쓰고 싶으셨나요?

첫째로, 글에 대한 욕심이 있어서 글에 대한 성과물을 얻고 싶었어요. 노래를 좋아하면 음반을 냈을 텐데, 글을 쓰고 연구하는 사람들은 결과물로 낼 수 있는 것이 책밖에 없어요. 또 다른 한편으로는 75세이신 아버지께 하나밖에 없는 공부하는 자식으로서 뭔가 하나라도 보여드리고 싶었어요. 

‘무학자’로서 선생님 아버지께서 하신 평가가 궁금합니다. 대중서로서 널리 읽히고 퍼져야 한다는 생각에 부합한지 가장 잘 판단할 수 있는 분인 것 같습니다. 

아버지께서 돋보기 쓰시고 오·탈자를 굉장히 꼼꼼히 찾으시더라고요. (웃음) 아버지가 엄청 좋아하셨어요. 여태 강의만 하고 술만 먹는 것 같아서 답답해하셨는데, 성과가 나온 것 같아서 좋아하시더라고요. 어머니가 일찍 돌아가셔서 그런지 아버지께 효도한 게 가장 좋아요. 일부러 아버지께서도 읽으실 수 있게끔 될 수 있는 한 쉽게 썼어요. 아버지가 다는 몰라도 전체적으로 무슨 이야기인지는 아셔요. 그런 점에서 어느 정도 스스로 정의 내린 ‘대중서’의 목표에 부합한 것 같아요.

경민 

이 책과 비슷한 주제로 쓰신 논문 같은 학술서도 있으신가요?

주로 농민운동, 특히 여성농민운동 관련해서 있어요. 대중서 집필과 학술서 집필의 두 부분이 분리됐다고 생각하지 않아요. 이 책 역시 논문을 기반으로 해서 쓰였거든요. 때때로 작업의 형태가 달라지는 거죠. 두 분야를 계속할 생각이에요. 이론을 무시하면 안 돼요. 현실을 보는 틀을 제공하기 때문에 이론은 나름의 의미가 있어요. 

뜨거워진 인터뷰의 열기에 우리는 차가운 밤바람도 잊었다. 인터뷰를 마친 뒤, 우리는 못내 이별의 시간이 아쉬워졌다. 비단 책 내용뿐만이 아니라 인간 대 인간으로서 많은 교감을 할 수 있었던 것 같다.

책을 읽으면서 이 책의 강점은 ‘정은정’이라는 하나의 개성임을 우리 모두 동의하였다. 사회학자이자 자칭 ‘초짜 저자’로서 대중에게 다가가기 위한 노력을 다하였고 편집자의 공을 역설하셨다. 집필 동기로서 아버지를 말씀하시던 모습은 ‘저자도 우리와 같은 한 사람이구나’라는 생각을 절로 들게 했다.

정은정 선생님의 ‘대중과의 소통’은 아직 끝이 아니다. 이제 겨우 시작일 뿐이다. 『대한민국 치킨展』은 선생님의 첫 저서다. 앞으로 다양한 소재로 대중에게 다가설 것임을 말씀하셨다. 그 첫 신호탄이 궁금하신 분들께 이 『대한민국 치킨展』에 대한 첫 만남을 이어드리고 싶은 것이 우리의 작은 소망이다.